Le nuove tendenze in materia di ristorazione ci parlano di raw food, di cucina crudista, vegana, flexiteriana, organica, di una cucina sempre più attenta alla salute dell’uomo e della terra, in una parola “coscienziosa”. In questo mare di nuovi approcci etici al cibo, il MARGUTTA ristorante-boutique – di via Margutta a Roma, che rappresenta tutto questo già dal 1979 – punta da sempre oltre che sull’etica, sulla leggerezza, sull’eco-sostenibilità sulla Cucina Vegetariana Italiana e lo fa con Mirko Moglioni che, in questa nuova ottica, rinnova il menu dedicando al cibo salutare e sostenibile l’intera offerta gastronomica: dal bio bar alla cena alla carta, al MARGUTTA tutto viene riletto in chiave naturale. Ne deriva una proposta ampia, caratterizzata da una orgogliosa e rigogliosa cucina vegetariana innovativa, attenta alla materia prima e legata alle ricette regionali italiane che Mirko Moglioni vuole reinventare e tradurre. La percezione è di assaggiare una cucina che riesce a fondere passato ed innovazione, attraverso ingredienti selezionati, che rispettino l’ambiente e che facciano bene al corpo.

MIRKO MOGLIONI & LA SUA CUCINA PER TUTTI

Abbiamo chiesto al nuovo chef de Il MARGUTTA Mirko Moglioni, che oggi è docente da Coquis (coquis.it) ed ha alle spalle una solida cucina romana costruita negli anni d’oro Al Ceppo (ristorantealceppo.it) e all’ Antico Arco a Roma, e che ha lavorato a “Il Buco” di New York (ilbuco.com) e a Cannes, di raccontarci dopo tanta strada fatta le ragioni di un menu tutto orientato al Green, lui ci ha risposto così:

“Ho scelto questo cambiamento per rimettermi in discussione e alla prova su una cucina decisamente stimolante per la sua complessità, in quanto priva di una materia prima con la quale è più semplice ottenere risultati di immediato impatto visivo e gusto. La cucina vegetariana richiede un impegno creativo notevole di testa, di conoscenza dei prodotti e delle primizie del territorio, questo rappresenta per me motivo di sfida.”

Cosa pensi dei Ristoranti Vegetariani rispetto ai Tradizionali?

Oltre al fatto che la linea vegetariana è la linea del futuro, io vorrei davvero contribuire a cambiare un pensiero generale sulla ristorazione vegetariana e far cadere questo luogo comune secondo il quale “al ristorante vegetariano si mangia poco”: Il Margutta è da sempre un punto di riferimento per vegetariani e non, e mi sto rendendo conto che chi viene a provare la nostra cucina è quasi sorpreso non solo per l’ampia proposta ma anche per la varietà e la prelibatezza del prodotto

Dimmi 3 Piatti per i quali andare al MARGUTTA e che raccontano la tua nuova Mission. 

Te ne dico 4: “Cipolla caramellata con gelato al parmigiano”, “Risotto con cardi, gel di mandarino e polvere di olive”, “Terra e Bosco”, che comprende una verticale di funghi, pleuris, cardoncelli, sformato di pioppini e spugnole alle mandorle, servite su una terra al parmigiano; e la “Variazione di carciofi”, dove i carciofi vengono presentati in tutte le loro preparazioni più note: alla romana, alla giudia, sott’olio e crudi in insalata.

Cosa intendi quando dici Tradizione Romana Vegetariana?

Intendo una tradizione riletta in chiave vegetariana, alleggerita, moderna e al passo con le nuove tendenze come per gli “spaghettoni al tartufo con spuma alla carbonara e seitan croccante” e per gli “gnocchi all’amatriciana”, in versione green.

Come si articola l’offerta del MARGUTTA?

Il locale offre tutti i giorni la colazione -con croissant senza grassi animali, crostate, torte, spremute e ottimo caffè bio-, un pranzo stile bistrot di tre portate a 15€ che includono zuppa, piatto di mezzo e dolce, mentre il sabato e la domenica un buffet illimitato nonchè estremamente curato a 25€. Per il pomeriggio vale la formula aperitivi e cocktail con un piccolo buffet libero e l’eco street food, mentre la sera si cena alla carta su due linee, una bistrot l’altra gourmet con menu degustazione Vegano (6 portate – 60€) ed uno Vegetariano (4 portate – 40€ / 6 portate 60€). La scelta nel menu si declina dagli “Sfizi ad arte”, ai “Classici e Creativi”, il cuore della proposta del ristorante, percorsi creativi ed equilibri tra i colori e i sapori dell’Inverno Italiano. Tra i dessert troviamo dolci golosi come la Mousse di pera al vino rosso e gustosi cicchetti preparati con zucchero di canna e farine bio ad alta digeribilità; le frolle sono rigorosamente senza burro e a base di olio extravergine di oliva con spremitura a freddo. La Carta dei Vini strizza un occhio a tutte le regioni privilegiando cantine che lavorano in biodinamico e biologico.

A livello Grafico come si presenta il Menu?

La carta è proposta sotto forma di vero e proprio giornale – il Margutta Magazine – una rivista di 16 pagine con didascalie, ricette e consigli legati alla salute e al benessere, approfondimenti su arte e cultura, gossip; la prima tiratura è di 5.000 copie ed avrà cadenza trimestrale. Guarda qui il MENU Magazine inverno 2107 definitivo x web

Qual è il tuo stile, dove ti approvvigioni e ogni quanto cambierai il tuo menu?

I menu sono 4 l’anno e seguono ovviamente il corso delle stagioni, con piatti miei e la mia cucina essenziale con pochi ingredienti, gustosa ma al contempo pulita e priva di eccessi. Il mio stile che affonda le radici nell’eredità gastronomiche delle regioni italiane, dal Nord al Sud, rivisitate attraverso nuove tecniche di cottura e preparazione per costruire una cucina adatta a tutti e in grado di stupire. Per l’approvvigionamento ho trovato al Margutta un attento lavoro di selezione di fornitori diretti sparsi in tutta Italia con caratteristiche decisamente interessanti e di altissima qualità, quasi tutti interamente Bio ed ecosostenibili, altri scelti invece per l’attenta selezione sull’eccellenza del territorio come Longino & Cardenal, per i formaggi Guffanti, poi ho la mia frutteria di fiducia, la Biologica 2006, ed un orto bio a noi interamente dedicato per l’approvvigionamento delle verdure.

MARGUTTA STORY

Apre nel 1979 come primo circolo di cultura vegetariana di Roma. L’idea è di Claudio Vannini che quasi quarant’anni fa ha iniziato a promuovere la cultura di un cibo che sia insieme gustoso, sano ed eco-sostenibile con ispirazione alla macrobiotica. In pochi anni diventa un riferimento tanto da essere frequentato da personaggi di rilevanza internazionale, del mondo della cultura alternativa a 360° e punto di ritrovo della dolcevita romana, in primis Federico Fellini. A dieci anni dalla nascita, nell’89, Tina Vannini espande il concept, proponendo la cucina regionale del nostro paese, ricca di ricette vegetariane con chiaro riferimento alla grande tradizione gastronomica italiana e mediterranea. Negli anni il Margutta è divenuto inoltre centro di cultura, non solo del buon cibo ma anche a livello artistico; gli spazi infatti accolgono periodicamente mostre, con quattro esposizioni l’anno ed un Festival del Jazz.

Il Margutta, Via Margutta 118 Roma, Tel. 0632650577. Aperto tutti i giorni dalle 8,30 alle 23,30.