A una trentina di chilometri da Roma, Isola Sacra è il piccolo ‘quartiere’ di Fiumicino dove 12 anni fa Gianfranco Pascucci e la moglie Vanessa hanno dato inizio a un’attività che negli anni ha cambiato pelle. Nato come ristorante con 100 coperti, dove nel menu regnavano l’insalata di mare e lo spaghetto allo scoglio, oggi il locale ha un volto elegante e moderno, così come eleganti e moderni sono i piatti proposti dallo chef romano. “Questo posto in realtà è stato aperto da mio nonno – esordisce Gianfranco Pascucci – ed è stato il primo locale dell’Isola Sacra dove un tempo venivano i cosiddetti ‘fagottari’. Loro si portavano da mangiare e mio nonno dava loro da bere, un po’ come avviene tuttora alle ‘fraschette’ dei Castelli Romani. Il locale nel tempo si è evoluto – spiega – alle bevande si è aggiunto il pane, la mortadella e così via, sino a diventare una vera e propria trattoria. Alla morte di mio nonno, dapprima è stata data in gestione, finendo poi in abbandono. Io nel frattempo ho girato l’Italia fino a che, con mia moglie Vanessa, abbiamo deciso di creare qualcosa insieme. Su Porta Portese – ricorda – abbiamo letto l’annuncio della cessione fallimentare di questo posto, che ci siamo ripresi all’asta”. Era la classica cucina di mare da grandi numeri, quella che Gianfranco e Vanessa proponevano e i risultati di pubblico cominciavano a essere lusinghieri. “Molti coperti ma poca soddisfazione – riprende lo chef -. Quello che avevamo ottenuto non ci bastava, non ci consentiva di aggiungere nulla che fosse veramente nostro. Così piano piano abbiamo sperimentato nuove ricette, facendo molta ricerca, studiando e osservando anche quello che facevano gli altri. È stato l’amore per la cucina che ci ha portati a diminuire i coperti, aumentando la qualità del nostro lavoro”.

Una vita vissuta tra famiglia e cucina, Gianfranco Pascucci non esita a sottolineare l’importanza di ‘vedere’ le persone che poi gusteranno le sue preparazioni. “Non resto mai chiuso in cucina – conferma –. Anche ai ragazzi dico sempre che i clienti mangiano quello che facciamo noi e assistere a questa scena è già una grande soddisfazione”. Un cuoco istintivo, che parla del suo lavoro con una grande passione, non dimenticando l’impegno e i sacrifici che sono alla base di un successo culminato quest’anno con il traguardo della stella Michelin. “Fiumicino è una località particolare – torna a raccontare Gianfranco Pascucci -. Funziona a ‘fisarmonica’ nel senso che durante la settimana si lavora poco, mentre nel weekend c’è una grande affluenza. Bisogna però essere sempre onesti, non è possibile accogliere 300 persone quando un locale ha 45 coperti.

Questa è stata senz’altro una scelta difficile – spiega – economicamente ne abbiamo risentito, così come è stato difficile continuare a sostenere la scelta di lavorare esclusivamente pesce di mare, non allevato e non importato. Tutto questo però alla fine paga. Il locale ha assunto l’attuale connotazione circa 5 anni fa, all’inizio logicamente i vecchi clienti non ci hanno seguito, ma abbiamo preferito orientarci verso una clientela che ci desse una maggiore soddisfazione. Oggi la mia cucina è improntata ‘al momento’, cucinando pesce non può essere altrimenti, inoltre sono un maniaco delle cotture”. Ricette che nascono dall’istinto, dunque, e che sono vincenti grazie a una materia prima scelta e freschissima. “Un piatto che ancora oggi piace molto è la trenetta aglio olio e peperoncino con battuto di gambero rosso al lime. Qui abbiamo due cotture semplici e tradizionali: un aglio olio e peperoncino classico dove, per abbinare il gambero rosso, ho fatto ricorso alla preparazione della pasta alla carbonara. La testa del gambero viene premuta fuori dalla fiamma, come si fa con l’uovo quando si fa la carbonara, appunto. Si mescolano due ‘concetti’ diversi che danno vita a un piatto molto gradevole. Per certi versi si tratta di un piatto innovativo – precisa Pascucci – la testa del gambero giungendo a 40 °C sprigiona tutto lo iodio e questo mi dà la possibilità di rappresentare l’ingrediente in tutta la sua freschezza. Molte mie ricette senza una materia prima di qualità perderebbero valore, non è possibile negarlo”.

D’altra parte lo chef gioca in casa, da queste parti il pesce è davvero di prima qualità e grazie alle aste è possibile aggiudicarsi prelibatezze ittiche dell’ultima ora. “Qui oramai abbiamo diversi amici che ci riforniscono di pesce freschissimo – confida Pascucci -. C’è chi è ‘forte’ sui crostacei, chi invece sul pescato e così via. All’inizio non è stato facile, perché ad esempio la spigola non è disponibile tutti i giorni e di conseguenza non la possiamo proporre sempre; prima logicamente era diverso, quando utilizzavamo anche pesce d’allevamento, ma ora il discorso è molto diverso. Per quanto riguarda la carne, ci rivolgiamo alla Bottega Liberati a Roma mentre Dol è il nostro fornitore di formaggi. Poi Pesca Pronta, un grosso import export di pesce che da qualche tempo gestisce alcuni pescherecci qui a Fiumicino e ancora Gambero Rosso per la piccola paranza. Il mio nuovo contatto per le ostriche – aggiunge – è la Pedro srl di Corrado Tenace, un ex chef che ora si dedica alla cura e allo studio di questi molluschi. Per il caffè ho scelto Gianni Frasi che mi rifornisce anche dei suoi pepi. Si è, insomma, creata una piccola comunità che alla fine è vincente”. Chiuso domenica sera e lunedì, il locale propone un menu uguale per il pranzo e per la cena “anche perché durante la settimana non c’è molto movimento – spiega lo chef – e quando vengono delle persone cerchiamo subito di capire quanto tempo hanno a disposizione; se poi si tratta di un cliente abituale cerchiamo di offrirgli un piatto fuori carta. Cerchiamo in poche parole di offrire un servizio tailor made”. 18 portate complessive compongono una carta dinamica dove non mancano preparazioni entrate a far parte della tradizione di questo locale. “Alcuni piatti come il gambero rosso cotto per induzione di calore su una piastra di sale o lo scampo cotto nel lino con il foie gras fanno parte della nostra tradizione, piacciono sempre molto e questo significa che ‘funzionano’ “– precisa Gianfranco Pascucci -. Abbiamo poi un menu degustazione a 65 euro vini esclusi dove proponiamo le nostre ricette classiche e che si compone di 6 portate. Poi c’è ‘il menu di Gianfranco’, una mia sorpresa, non so mai di quante portate si compone e rappresenta un ‘cammino nel sole e nel sale del Mediterraneo’. Questa – afferma – è solitamente la scelta del cliente più attento, ed è ovviamente quella che a me piace di più”. Scegliendo dalla carta, un pasto completo costa mediamente 70 – 80 euro.

La cantina conta circa 220 referenze ed è curata dalla sommelier emiliana Mirka Guberti, appassionata di piccoli produttori ed esperta di produzioni biologiche e biodinamiche. “La sua concezione si sposa perfettamente con la mia cucina – riprende Pascucci – qui entra solo pesce di mare, quindi si può dire che anche gli ingredienti che sono alla base delle mie ricette sono biologici. Non bisogna però arrivare agli estremismi, né farsi trascinare dalle mode del momento. I nostri clienti prediligono vini del Trentino e del Friuli, generalmente perfetti in abbinamento ai miei piatti ma è in aumento anche la richiesta di bollicine italiane e francesi, anche per merito di Mirka che ha inoltre introdotto una bella selezione di pinot noir e sta personalmente seguendo l’evoluzione di piccoli produttori laziali di grande qualità”. 6 persone in cucina e 4 in sala, nell’un caso e nell’altro integrate dalla presenza di stagisti compongono la squadra di questo locale. “Per i ragazzi – riprende Pascucci – è stato allestito un piccolo laboratorio ricavato all’interno della cucina, dove poter apprendere e ‘rubare con gli occhi’. La mia cucina impulsiva mi impedisce di essere un buon maestro, ma ho voluto dare loro la possibilità di poter imparare qualcosa”.

Pascucci al Porticciolo

Viale Traiano, 85

Fiumicino (Rm)

alporticciolo.net