Lo storico albergo di Milano interpreta le esigenze dell’ospite moderno
“Dal 2003 facciamo parte della Dorchester Collection – esordisce la pr Manager Alessandra Baldeschi -. Il comune denominatore che unisce le varie strutture nel mondo consiste nel fatto di essere sempre gli alberghi principali e storici di una città. Siamo ancora una piccola collezione, contiamo 9 alberghi ma ci stiamo espandendo, anche se è importante per la proprietà che ogni nuovo complesso sia il riflesso di una città”. Una tendenza che rifugge dall’anonimato e che non vuole dare all’ospite la sensazione di trovarsi in un qualunque luogo del mondo, ma in una struttura che è realmente lo specchio della località in cui si trova. La storia, il passato, sembrano essere gli elementi principali di tutti gli alberghi della Dorchester Collection. “Questa struttura in particolare – prosegue la Baldeschi – è stata sin dall’inizio un albergo, dal 1927 per la precisione. Attualmente sono presenti 301 camere, tutte in stile neoclassico come del resto l’intera costruzione tra cui una presidential suite di 500 metri quadrati con 3 camere da letto, una piscina e una spa interne, 4 imperial suite realizzate da Celeste Dell’Anna, architetto anche del ristorante Acanto, 9 principe suite ideate da Francesca Basu, designer di origine italiana che risiede a Londra, una royal suite, 19 ambassadeur suite.
Il servizio ai piani è h 24, in particolare per la royal suite sono presenti due maggiordomi a disposizione giorno e notte dei clienti. Abbiamo poi i nostri guest relation manager – aggiunge la pr Manager – che seguono tutti i nostri clienti e sono estremamente attenti a ogni piccolo particolare, riescono a intuire e anticipare i desideri e le esigenze dei nostri ospiti con molta efficienza, facendo caso al cibo preferito, alla scelta dei cuscini e così via”. In percentuale il 30% degli ospiti del Principe di Savoia sono italiani, seguiti dagli inglesi e statunitensi. “In questo momento di crisi – riprende Alessandra Baldeschi – alcuni preferiscono scegliere strutture più a buon mercato, altri hanno ridotto il tempo di permanenza ma in linea generale 
l’andamento è soddisfacente. In questo caso siamo soccorsi dall’aumento di stranieri come i brasiliani, i russi che dopo una fase di lieve calo stanno riprendendo i consumi e siamo in trepidante attesa dei cinesi!”. Al decimo piano è allestita una spa di 1.000 metri quadrati con una vista bellissima. “Nelle belle giornate è possibile ammirare l’intera città – racconta la Baldeschi -. Ci sono 5 sale per massaggi e trattamenti e una bella piscina. La spa è aperta anche ai clienti esterni, abbiamo un piccolo membership di 100 persone che la utilizzano come palestra, essendo presente anche una vasta area fitness e numerosi personal trainer. Le linee cosmetiche utilizzate nella nostra spa sono Kanebo e Talco. All’interno dell’albergo abbiamo degli shop per i quali sono formalizzati contratti di un anno tranne nella lounge dove c’è un maggiore turnover. Sono presenti inoltre 12 sale meeting, possiamo dire che in questo siamo i primi a Milano, con la capienza da un minimo di 10 a un massimo di 1.000 persone e le migliori dotazioni audio visive. Per le prenotazioni – conclude la pr Manager – siamo dotati di un nostro gds e infine riguardo i social network siamo capillarmente presenti, abbiamo un web marketing manager dedicato. Siamo infine anche su booking.com”.
La cucina contemporanea di Fabrizio Cadei
“Ho scelto di intraprendere questo mestiere dopo l’Istituto Alberghiero – racconta l’executive chef Fabrizio Cadei – perché mi permetteva di viaggiare. Sono nato a Sarnico, un piccolo paese sul Lago d’Iseo e dopo le prime esperienze in qualche ristorante nei pressi del mio paese natale mi sono spostato a Bergamo e poi a Londra, all’Hyde Park Hotel. Ero quasi maggiorenne e dopo 2 anni mi sono nuovamente spostato, questa volta in Francia a Lione, al ristorante Léon, all’epoca 2 stelle Michelin. Dopo un anno e mezzo sono tornato in Inghilterra e dopo altri 2 anni sono rientrato in Italia, all’Hotel Eden”. Più tardi Cadei vola in Australia dove apprende l’organizzazione del “sistema cucina” che partendo dallo studio dell’ingrediente giunge sino al piatto finito. “Dopo un anno e mezzo in Australia sono stato chef al Crowne Plaza di Roma per 2 anni e mezzo – riprende lo chef -. Poi sono tornato 5 anni a Londra e infine dal 2007 sono executive chef qui a Milano al Principe di Savoia”. Qui sono presenti 3 cucine, una esclusiva per il ristorante gourmet Acanto, una operativa h24 per la ristorazione della lounge, del bar e del servizio ai piani e infine una riservata gli eventi, organizzati per un massimo di 800 persone. “Il ristorante è aperto anche al pubblico – precisa Fabrizio Cadei – anzi circa il 60% della clientela è esterna. Facciamo cucina classica ma anche contemporanea. Rivisitiamo i piatti tradizionali alleggerendoli un poco, oppure realizziamo piatti a base di pochi, essenziali ingredienti che alla fine risultano nettamente identificabili. Questa in particolare è la cucina che rispecchia la mia filosofia. Vogliamo, insomma, che il cliente che viene da noi possa ricordarsi perfettamente il piatto che ha mangiato e i sapori che ha gustato, anche a diversi giorni di distanza”. Nella carta dell’Acanto sono presenti 32 piatti in totale, alcuni dei quali completi di indicazione riguardante l’apporto calorico. 
“Si tratta senz’altro di un’aggiunta impegnativa – spiega lo chef – che però ci stimola soprattutto quando siamo in fase di ricerca di nuovi sapori. Attualmente mi sto dedicando molto allo studio dei cereali e legumi che consentono di variare l’alimentazione. Un esempio pratico è l’amaranto, che io utilizzo per fare delle chip oppure una minestra. Ancora la tapioca è molto usata, è una graminacea ma non contiene glutine; noi utilizziamo la farina che, mescolata con olio extravergine di oliva, ci consente di ottenere una sorta di neve bianca che usiamo come condimento per una tartare di branzino o un carpaccio di fassona. Ci piace creare ricette gustose – continua – che incuriosiscono allo stesso tempo e donano piacere per il palato. Proponiamo dei menu promozione mensilmente o settimanalmente e che variano secondo la stagione. Abbiamo avuto ad esempio un menu giocato 
intorno alla zucca, dall’antipasto al dolce. Un piatto che amo molto è il raviolo del plin farcito con la polpa del granchio e servito con dei funghi cantarelli, meno profumati forse dei porcini ma certamente più adatti a esaltare e non sovrastare il sapore del granchio. Il tutto ultimato con una salsa al tartufo; questa è in realtà la versione contemporanea di una ricetta tradizionale. In estate proponiamo la versione del plin con il caviale di melanzane, una crema di prezzemolo e delle alici di Cetara”. La brigata conta in totale 46 cuochi e di conseguenza i costi sostenuti sono elevati. “Cercare di fare studio e ricerca sul prodotto di stagione consente di poter risparmiare – precisa Cadei – scartando quegli ingredienti che di base sono estremamente costosi e che anche per la clientela costituirebbero una voce di rilievo nel conto. I nostri fornitori, come Abbascià per frutta e verdura e Zermini per il pesce sono dei punti di riferimento importanti da moltissimo tempo ormai. Poi Longino & Cardenal che ci fornisce pochi prodotti ma del tutto eccezionali, come la spalla di maialino. Infine ci serviamo da De Amicis per la carne e i salumi. In linea generale, però, per tutti è fondamentale poter consegnare la merce quando ne abbiamo la necessità, in qualsiasi momento. Per quanto riguarda i vini, abbiamo una bella selezione sia delle grandi case che di piccole cantine, grazie all’abilità della nostra sommelier Alessandra Veronesi. In totale la carta include circa 550 etichette, compresi gli champagne. Stiamo infine utilizzando sia in cucina che in pasticceria un cibo shakerato – conclude Fabrizio Cadei – dove agli alimenti frullati viene aggiunta acqua frizzante o latte, trasferendo il tutto in sifoni di acciaio”. Si ottengono così delle spume come ad esempio la spuma di alici di Cetara che accompagna il pesce. Non vengono usati grassi e il prodotto è molto leggero e sorprendentemente gustoso.
di Manuela Zennaro
Principe di Savoia
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