Sono molti gli interrogativi – a tutti i livelli e in ogni settore – che caratterizzano la cauta fase del “risveglio” post quarantena. La ristorazione deve fare i conti con una nuova realtà mutata rapidamente, e con esigenze dettate dall’emergenza sanitaria che in molti casi scoraggiano la riapertura di locali non ancora troppo affollati, anche a causa della mancanza di turisti. Se è vero che nulla sarà più come prima, anche i modelli dovranno adeguarsi? Lo abbiamo chiesto a Dario Laurenzi, fondatore dell’azienda Laurenzi Consulting specializzata nella creazione di format ristorativi.

Il Covid-19 ha stravolto anche il settore della ristorazione. Nasceranno nuovi format?

Si è molto speculato sul concetto di un mondo da reinventare, io non la penso così. Fino a qualche tempo fa si parlava di ristoranti sigillati con barriere e plexiglass, in realtà i locali hanno riaperto tutto sommato in una situazione abbastanza normale, perdendo un 25-30% dei coperti. Quello che invece cambia è la socialità che gira intorno alla ristorazione, i locali per i più giovani per gli aperitivi stanno lavorando abbastanza bene, i locali rivolti ad una clientela più adulta sono in difficoltà perché non riempiono più come prima. La grande sofferenza è per quelli che lavorano con il mondo del turismo. Le città come Roma e Milano a causa dello smart working hanno rivoluzionato orari e spostamenti, incidendo sulla vita, migliorandola e influenzando i consumi soprattutto nei quartieri. Alcune formule, come i buffet, non si potranno più applicare a causa della rivoluzione igienico sanitaria in atto. Si procede verso una razionalizzazione delle aperture, ci si concentra più verso la sera, si può chiudere per un giorno a settimana e non è detto che un pasto lo devi far pagare otto euro.  Sarà questa sperimentazione sociale differente che cambierà le abitudini.

Allora locali come i bistrot, aperti dalla prima colazione fino a tarda sera, avranno meno senso?

Questi locali per sopravvivere dovranno avere una propria identità per continuare a lavorare. Le persone sono molto più attente al prodotto, poi c’è stata la scoperta del cibo digitale, che ha coinvolto una clientela sempre più variegata. Lo stesso Giancarlo Casa (patron della Gatta Mangiona a Roma, ndr) era ostile al delivery, ora fa 100 pizze a portar via al giorno.

Molti ristoranti durante la quarantena hanno attivato la formula del delivery. Durerà?

Va detto che durante il lockdown non tutto è andato così bene, non tutto il cibo è deliverabile, a volte mi fa tenerezza vedere che ti consegnano la matriciana a casa, non è pensabile. A Roma sia Burger King che Niko Romito, con la sua bomba e il pollo fritto, hanno fatto registrare le più alte richieste di delivery. Sono due mondi opposti, ma che hanno funzionato e continueranno a funzionare.

Cosa ne sarà delle ultime aperture pre – Covid?

Non tutti i format sono adatti per riaprire in questa situazione, un locale a Piazza Navona dovrà pensarci prima di farlo. Restando chiusi ci sono dei costi primari da sostenere, riaprendo si sommeranno a quei costi anche quelli secondari, quindi tutto diventerà più complicato da gestire.  I locali che hanno aperto prima di questa tragedia saranno costretti a fare un secondo rilancio, questa è una crisi, come quella del 2008, farà un po’ di pulizia e per chi non farà un attento controllo di gestione sarà complesso sopravvivere.