Un maestro di scii alpino nato a Bolzano, una persona che alla disciplina ci tiene e al quale il freddo piace, un uomo del 1980 con gli occhi buoni e le spalle grosse, col nome austriaco e il cuore italiano; cosa fa’ Gunther Rohregger nella vita oggi? Il gelato, ma non uno qualunque, bensì uno dei migliori d’Italia. Per essere un gelato 100% italiano forse il nome inganna, ma il gusto assolutamente no: il gelato di Gunther Rohregger è altissima qualità artigianale.
Non so quanti di voi, passeggiando per il centro di Roma e attraversando Ponte Sisto in direzione Campo de’ Fiori, si siano imbattuti nella gelateria che si trova immediatamente sulla destra varcando l’area pedonale, fatto sta che a prescindere dalla passione per il gelato, prendendo via dei Pettinari, difficilmente l’occhio non casca dentro quella vetrina ampia, dove l’offerta dei gusti è decisamente notevole, e davanti la quale le persone che hanno già guadagnato il loro premio goloso, se lo gustano con delle espressioni che inviterebbero chiunque a fermarsi e il passo successivo, ovviamente, è quello di andare a sbirciare.
Siamo ancora lontani dal poterlo mangiare, quel gelato, ma leggerne le fragranze ci ha già convinto che lo faremo. A qualcuno di voi sono sicuro sia successo, a molti altri succederà.
L’insegna recita “PUNTO GELATO” lui, o meglio loro, sono Gunther Rohregger e la sua compagna Iris. Sull’artigianato e gli artigiani, oggi, c’è una serie di interpretazioni lunghissime, a volte nemmeno necessarie in quanto disciplinarmente definite, ma nel caso del gelato c’è da dire che non esiste una disciplina che definisca precisamente cosa sia o come si ottenga il gelato artigianale, negli anni, ci si è limitati a classificarlo come “una preparazione alimentare ottenuta attraverso una miscela di ingredienti portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria”. Di fatto, di buono c’è che però tra le condizioni etiche di una produzione artigianale ci sia l’esistenza di un laboratorio, in sede o a una distanza che permetta alla base liquida di non essere congelata e poi decongelata altrove, il non utilizzo di basi neutre industrializzate e infine che siano banditi additivi chimici per la stabilizzazione e l’emulsione; il passo successivo è necessariamente l’utilizzo di prodotti naturali e di alta qualità, dal latte alle componenti che caratterizzano la tipologia di gusto del gelato come ad esempio il cacao, la vaniglia o le nocciole. Gunther Rohregger crede talmente tanto in tutto questo, che da bravo artigiano del gelato non si è limitato a crearsi un laboratorio, ma si è creato una linea di miscele da lui stesso attentamente calibrate e frutto di una selezione qualitativamente molto alta nella scelta delle materie prime, ha girato l’Italia selezionando i prodotti che più lo hanno colpito e ne ha studiato gli equilibri di lavorazione e oggi, nei suoi tre punti vendita artigianali, riesce a fornire grazie alle sue miscele una varietà di gusti elevata sia nel numero che nello standard qualitativo.
Gunther nel suo laboratorio ha un ricettario, un quaderno come quelli che ho visto scrivere a mia madre anni fa, un insieme di fogli dove golose combinazioni di latte e miscele, permettono al mastro di utilizzare al meglio i suoi preziosi macchinari raccolti in poco spazio. Seguendo le fasi di lavorazione abbiamo: un macchinario per il perfetto dosaggio delle miscele, un corpo unico per la pastorizzazione e la mantecatura, un abbattitore e i frigoriferi di stoccaggio; in un laboratorio ben gestito, un vero tesoro nel valore e nel consumo che, nel totale, arriva a toccare i 32kW di potenza; e di passione.
Assistendo alle fasi produttive, mi faccio spiegare come la pastorizzazione sia necessaria alla stabilità biologica del prodotto, avvenendo a temperature che arrivano fino agli 85°C che poi, attraverso la mantecatura, subiscono una repentina e brusca diminuzione legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, questo, per avere un composto più liscio e meno scaglioso che unitamente all’agitazione della miscela, necessaria a favorire l’inglobamento dell’aria da parte della componente grassa, porta ad un aumento di volume e ad un ammorbidimento del composto. Appena mantecato il gelato è morbidissimo, i cristalli sono molto piccoli e i sapori molto decisi, ma poco persistenti, per questo il gelato viene poi sottoposto ad un abbattimento che lo porta fino a -13°C, processo che permette al composto di legare meglio e più velocemente, dando la giusta struttura sia alla componente grassa che ai cristalli; la vaschetta, infine, passa allo stoccaggio in frigorifero che deve durare almeno 12h, in modo che il gelato possa riposare e stabilizzarsi. Assaggiare il cioccolato e la nocciola appena fatti, per poi confrontarli con quelli al banco, in quattro cucchiaini rimette in fila il senso di tutto.
Uno dei gelati preferiti di Gunther è proprio la nocciola, gusto che lui stesso consiglia a chiunque di utilizzare come prova nelle gelaterie, affinando la propria valutazione concentrandosi sulla tostatura, che non deve mai essere eccessiva, sulla consistenza, che deve essere morbida e cremosa, in ultimo sulla persistenza del sapore, che deve avere una durata lunga il più possibile. Per gli appassionati più ferrati e per gli addetti al settore, però, confessa che il gusto di riferimento rimane il Fior di latte, il quale invece ti permette di capire se dietro c’è una base pronta, una lavorazione artigianale e a cascata la qualità del latte.
Un piacere vedere un gigante come lui creare uno dei ricordi più golosi e importanti di un’intera vita, un piacere conoscerlo e capire quanto una passione da 32kW riesca a dare energia a quella stessa vita, cambiandola. In apertura c’è un quarto punto vendita, una crescita imprenditoriale che gli permette di vedersi restituire quello che più lo anima: la soddisfazione dei suoi clienti; a parole sue: “cerco di lavorare il più possibile per poter garantire la qualità dei miei prodotti, perché la qualità costa e se vuoi mantenere gli standard e anzi, se vuoi andare sempre oltre, devi lavorare tanto oltre che bene!” Il gelato è un prodotto popolare e se la vaniglia arriva a costare una fortuna, per reperirla e garantirla a chi poi la gusterà su di un cono o in una coppetta, senza vedersi spennare cifre impossibili, bisogna lavorare duramente, questo Gunther lo sa e non si ferma mai.
Se lo trovate tra i suoi punti vendita, fatevi raccontare la “sua” storia del gelato; se volete incontrarlo a breve invece, lo trovate da SET Spazio Eventi Tirso di Roma con un progetto tutto nuovo legato al territorio e a un altro brand fortissimo: il vino. Gunther Rohregger, dal 4 al 6 novembre, sarà protogonista di EXCELLENCE 2017 con sei gusti di gelato prodotti su vini selezionati.
Gunther Rohregger – Gelato Italiano
Lo trovate qui:
PUNTO GELATO Via dei Pettinari, 43 00186 Roma +39 06 68395030
PUNTO GELATO Piazza Sant’Eustachio, 47 00186 Roma +39 06 68808292
THE TASTE GELATO Via Due Macelli, 108 00187 Roma +39 349 5773978
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